人人都會面對各種食物，吃飽了之后又會停下來。有沒有想過，人的食欲是怎么控制的?在餐桌上，什么樣的食物最能抑制人的食欲呢?

　　人們常常認(rèn)為，脂肪會讓人感覺滿足，所以多吃脂肪，也會讓人更快地感覺到飽和滿足，從而降低食欲。最后的結(jié)果，或許并不一定是多吃了東西。

　　脂肪是不是真的能夠抑制食欲?

　　最近的一項研究結(jié)果，給人們很大的啟發(fā)。

　　原來，人體的食欲受到多種生化因素的控制，比如血糖水平、瘦素(leptin)、饑餓素(grehlin)、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)肽(PYY)、縮膽囊肽(CCK)等。其中饑餓素是胃里面產(chǎn)生的一種食欲調(diào)節(jié)因子，以前的研究發(fā)現(xiàn)，如果人體減少能量攝入，節(jié)食挨餓，那么下一餐之時，饑餓素的水平就會自動上升，使人的食欲更強。

　　看起來，似乎少吃東西是饑餓素增加和食欲增強的主要原因。饑餓減肥之所以難以成功，一個重要的原因也正在這里。只有一個辦法能夠避免這種麻煩——那就是胃旁路手術(shù)。簡單說，就好像把胃扎起來一部分，這樣饑餓素的產(chǎn)生就會減少，食欲就不會因為少吃而上升。

　　然而……

　　不過，辛辛那提大學(xué)最近的一項研究又提出了一個驚人的觀點，饑餓素實際上是被食物中的脂肪所激活的!

　　這項發(fā)表在Nature Medicine上的研究發(fā)現(xiàn)，饑餓素并不是一制造出來就有活性的，它要經(jīng)過一個�；�轉(zhuǎn)移酶的作用才能變成活性形式，這個酶簡稱為GOAT。研究者發(fā)現(xiàn)，在空腹的時候，活性饑餓素的含量并不升高。一旦開始攝入高脂肪食物，活性饑餓素的含量就會迅速上升，GOAT的活性也在得到脂肪之時大幅度上升。

　　研究者發(fā)現(xiàn)，那些善于制造GOAT的小鼠，只要得到高脂肪的食物，就會迅速長胖;而敲掉GOAT基因的小鼠，面對高脂肪的食物，卻不會明顯長胖。這就說明，GOAT是人體感知食物中脂肪的重要途徑。

　　換句話說，人們得到富含脂肪的食物的時候，大腦就獲得“能量充足，可以儲備”的信號，通過發(fā)揮GOAT的活性，制造饑餓素，促進人體大量進食，然后把多余的能量儲備起來。

　　對我們的啟示

　　這個研究對我們的啟示是什么呢?那就是食物中的脂肪，并不會讓人少吃，而是讓人多吃。高脂肪的食物，也正是最激起食欲的食物。想想日常生活的例子就知道了，那些最讓我們食指大動的食物，除了甜味的水果，幾乎全部都是高脂肪食物：香濃多汁的高脂肪肉類，大量脂肪的蛋撻和蛋糕，還有飛餅和蔥油餅，更不要說各種香酥的煎炸食品了。

　　雖說，這些有“油水”的食物最后令我們感覺非常飽，似乎能夠抑制食欲，但是千萬不要忘記，這時候我們早就已經(jīng)攝入了超多的能量。如果吃低脂肪的食物，同樣吃到不想吃為止，攝入的能量卻會少得多。無數(shù)有關(guān)飽腹感的研究證明了這一點：按單位能量來計算，脂肪是最不容易讓人感覺到飽的食物成分;它也是最容易造成能量超標(biāo)的食物成分。想靠多吃脂肪來控制食量，豈不是犯了方向性的錯誤!

　　如果每一餐多吃1湯匙油(約10克)，我們的胃幾乎沒有任何感覺。但是，這一湯匙油本身會給我們帶來90千卡的能量，相當(dāng)于三分之一小碗米飯;它還會讓饑餓素增加，胃口變得更好，不自覺地多吃一些食物進去;同時，它還會讓我們不容易感覺到飽……這些效果加在一起，就不只是三分之一碗米飯的效果啦。

　　如果成年累月都這么吃呢?

　　所以，餐飲營養(yǎng)、烹調(diào)營養(yǎng)的第一要務(wù)，就是減少飯菜當(dāng)中的脂肪。別忘記，過去貧困時，人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹�肪都很少，只有過年過節(jié)才能大快朵頤;而如今天天都可以過年，每天都像下館子那樣烹調(diào)高脂肪食物，人能不容易長胖嗎?

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