事實上，火腿中的水分在冰箱中極易凍結(jié)成冰，具有自催化性質(zhì)，氧化作用使氧化反應速度大大加快，火腿質(zhì)量明顯下降，所以火腿不宜放于冰箱中，最好是放在通風處。

　　如何挑選火腿

　　一般要求為皮肉干燥、內(nèi)外緊實、薄皮細腳、腿頭不裂，形如琵琶或竹葉形，完整均勻，皮色棕黃或棕紅，并顯亮光�？捎靡恢袂ご倘肴庵�，拔出后聞之，有濃郁香氣者為上品。

　　如何鑒定火腿品質(zhì)

　　火腿的品質(zhì)鑒別一般是從外表樣式和氣味等方面觀察判定的。

　　1.外表。

　　品質(zhì)較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面干燥，在梅雨季節(jié)也不會有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿太咸。

　　2.式樣。

　　以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。

　　3.氣味。

　　品質(zhì)好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質(zhì)已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明火腿加工時原料已嚴重變質(zhì)。

　　對于討論火腿能不能放冰箱里面吃兩種觀點，能和不能。

　　能，火腿存放在冰箱中保鮮，讓火腿更新鮮，營養(yǎng)物質(zhì)不會流失。

　　不能，如將火腿放入冰箱低溫儲存，其中的水分就會結(jié)冰，脂肪析出，腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。

　　其他還有香蕉，鮮荔枝，西紅柿，巧克力也不宜貯存在冰箱。

　　那么科學的解釋呢?

　　火腿在制作的過程中，是經(jīng)過腌制的，因而氯化鈉含量較高。冰箱內(nèi)溫度較低，火腿中的水分極易凍結(jié)成冰，從而促進了火腿內(nèi)脂肪的氧化作用，而這種氧化作用，又具有催化作用，使氧化反應的速度大大加快，火腿質(zhì)量明顯下降，因而，貯存期反而縮短。

　　正確的貯存方法，是將火腿掛在避光通風的地方，便可防止火腿脂肪的氧化酸敗，延長貯存時間。

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